Πέμπτη, 20 Ιουνίου 2013

Παραδοσιακά Ζυμαρικά

Ιστορία

Έχει επικρατήσει η άποψη ότι τα ζυμαρικά τα έφερε ο Μάρκο Πόλο από το ταξίδι του στην Άπω ανατολή τον 13ο αιώνα. Τελευταία όμως απορρίπτεται από τους μελετητές καθώς λέγεται ότι τη ζύμη μετέφεραν στην Ιταλία οι πρώτοι Έλληνες έποικοι τον 8ο π.χ. αιώνα. Η ύπαρξη των ζυμαρικών όμως χρονολογείται πρώτα στην αρχαία Ελάδα γύρω στο 1000 π.χ. στην αναφορά της λέξης «Λάγανον» (λατινικά laganoum, τα σημερινά λαζάνια). Ήταν ζύμη λεπτή και πλατιά σαν τη δική μας κουλούρα, που κοβόταν όμως σε λουρίδες. Η λέξη «μακορόνι» προέρχεται από την ελληνική λέξη «μακάρια». Τα μακάρια ήταν παρασκευάσματα από σιτάρι (σαν κόλλυβα) που συμβόλιζαν την αναγέννηση και τα πρόσφεραν για την ανάσταση των νεκρών. 
 


Τραχανάς

Ο τραχανάς φτιαγμένος από γάλα, αλεύρι και αλάτι ήταν το παραδοσιακό ζυμαρικό της ορεινής Ηλείας.

Συγκαταλέγεται ανάμεσα στα πιο θρεπτικά προϊόντα ενώ το μεγαλύτερο πλεονέκτημά του είναι ο χρόνος συντήρησης που φτάνει και τους 15 μήνες. Κάτι που τον καθιστούσε σημαντικό στον τόπο μας, όταν δεν υπήρχαν τα συντηρητικά και οι συσκευασίες. Ο τραχανάς ήταν απαραίτητη τροφή σε κάθε κελάρι και συνήθως κάθε Αύγουστο άρχιζε η προετοιμασία παρασκευής του. 

Συγκέντρωναν 10 με 15 μέρες, πριν, το γάλα για να γίνει σιγά σιγά η ζύμωση ώσπου να μετατραπεί τελικά σε ξινόγαλο. Οι νοικοκυρές είχαν φροντίσει επίσης να αλέσουν το σιτάρι στο νερόμυλο και να ψιλοκρησαρίσουν το αλεύρι για να το διαχωρίσουν από το πίτουρο. Στην ξύλινη σκάφη ζυμώματος ανακάτευαν τα υλικά και όταν έσφιγγε η ζύμη την άφηναν να «γίνει» (δαμάσει). Κατόπιν έπαιρναν το ζυμάρι και με το χέρι έκοβαν μικρά κομμάτια ζύμης πάνω σε καθαρό τραπεζομάντιλο ή σεντόνι. Έπειτα το άφηναν στον ήλιο ή σε καλά αεριζόμενο δωμάτιο για να μισοστεγνώσει.

Ανάλογα τον τραχανά που ήθελαν να φτιάξουν (ψιλό-χοντρό) χρησιμοποιούσαν και το ανάλογο αρ(γ)ιολόι και έτριβαν τα κομμάτια της ζύμης με το χέρι. Άπλωναν τον τραχανά δύο τρεις μέρες μέχρι να στεγνώσει καλά. Τέλος τον συσκεύαζαν σε πάνινες σακούλες, σε λαΐνες ή σε βάζα. Ο τραχανάς ήταν πρόχειρο φαγητό, σχεδόν καθημερινό. Τον έβραζαν στον τέντζερη με ανάλογο νερό. Μόλις το νερό άρχιζε να κοχλάζει τον έριχναν μέσα και σε δεκαπέντε περίπου λεπτά ήταν έτοιμος. Στη συνέχεια τον τσιγάριζαν με λίπος από τσιγαρίδες και ψιλοκομμένο κρεμμύδι, ανακατεύοντας ταυτόχρονα, κάτι που τον έκανε να μοσχοβολά.

Χυλοπίτες

Στη σκάφη ανακάτευαν φρέσκο γάλα, αυγά, λάδι, αλάτι και συμπλήρωναν το ψιλοκοσκινισμένο αλεύρι μέχρι να πετύχουν τη ζύμη. Μετά το ζύμωμα τη σκέπαζαν να «γίνει» για κάποια ώρα, ανάλογα με την θερμοκρασία περιβάλλοντος. Πατώντας με το δάχτυλο το ζυμάρι και ανάλογα με την επαναφορά που είχε, γνώριζαν οι νοικοκυρές αν ήταν έτοιμο για επεξεργασία.

Κατόπιν έφταναν (απρόσκλητες) με το πλάστη τους οι νοικοκυρές της γειτονιάς, στα πλαίσια της αλληλοβοήθειας και της αμοιβαίας συνεργασίας. Πλάθοντας σιγά-σιγά, άνοιγαν μεγάλα φύλλα που τα άφηναν πάνω στα κρεβάτια, τα κασόνια και τα τραπέζια να μισοστεγνώσουν. Έπειτα έπαιρναν το φύλλο μισοτυλιγμένο στον πλάστη και το ξετύλιγαν στο σοφρά . Με κοφτερό μαχαίρι το έκοβαν σε λεπτές λωρίδες και μετά κάθετα σε μικρά πλάγια παραλληλόγραμμα. Μετέφεραν τις χυλοπίτες με καθαρό τραπεζομάντιλο και τις άπλωναν σε αεριζόμενο σημείο για να στεγνώσουν.

Τις στεγνές τις έβαζαν σε πάνινες σακούλες για να τις φυλάξουν. Οι χυλοπίτες συνόδευαν το κοτόπουλο και το χοιρινό αλλά σερβίρονταν και σκέτες με ντομάτα και ντόπια τριμμένη μυζήθρα.

Τριφτιάδες

Με αλεύρι και ζεστό αλατισμένο νερό έφτιαχναν ζυμάρι. Πλάθοντας και τρίβοντας το ζυμάρι δημιουργούσαν μικρά στρογγυλά κομματάκια (γρομπαλάκια). Όταν το νερό κόχλαζε στο τέντζερη έριχναν μέσα τις τριφτιάδες προσθέτοντας λίπος η λάδι (αν υπήρχε) και αλάτι. Όταν έβραζαν τις κατέβαζαν από την φωτιά προσθέτοντας ξύδι, κρασί ή ξυνό μιας και το λεμόνι ήταν ανύπαρκτο. Οι τριφτιάδες τρώγονταν ως σούπα σε βαθειά πιάτα.
Αυτά τα σχεδόν άγνωστα σε μας φαγητά ήταν η κύρια διατροφή πού κράτησε στη ζωή γενιές και γενιές, δίνοντας δύναμη τους κρύους χειμώνες στους κατοίκους των βουνών μας.



Γλωσσάρι:

1 Κρησάρα : Κόσκινο που διαχωρίζει το αλεύρι από το πίτουρο.

2 Αρ(γ)ιολόι-Δριμόνι: Κόσκινο που διαχωρίζει τα δημητριακά.

3 Λαΐνα: Πήλινο δοχείο με καπάκι.

4 Τσιγαρίδες : Παστό χοιρινό.

5 Πλάστης :Κυλινδρικό στενόμακρο ραβδί για το άνοιγμα του φύλλου.

6 Σοφράς : Κοντό τραπέζι.

Πηγή: antroni.gr
Διαβάστε περισσότερα ...